Hirschragout mit Trauben und Speck

Rezept - Fleisch

Hirschragout mit Trauben und Speck

Hirschragout

gelingt leicht in etwa zwei Stunden

  • 1 kg Hirschfleisch aus der Schulter oder Keule
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 150g Knollensellerie
  • Olivenöl
  • 2 TL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 4 cl Cognac oder Weinbrand
  • 300 ml kräftiger Rotwein
  • 800 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren
  • gemahlener Koriander und 6 Pimentkörner
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Ingwerscheibe
  • unbehandelte Orangenschale
  • 6 EL Rotweinessig
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • Salz und Pfeffer
  • 15g geraspelte Zartbitterschokolade mit 70% Kakaoanteil
  • 30g kalte Butter

Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen, von Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln, Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und das Gemüße bei mittlerer Hitze andünsten.

Ein weiterer EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und darin die Hirschfleischwürfel bei mittlerer Hitze in 1-2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker hineinstäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen lassen. Mit Cognac oder Weinbrand und einem drittel des Rotweines ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Mit der Brühe auffüllen und das Hirschfleisch mit dem Gemüse dazugeben und das ganze bei milder Hitze unter dem Siedepunkte etwa 1 1/2 Stunden weich schmoren. Nach einer Stunde Schmorzeit das Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren in einem Teebeutel dazugeben (läßt sich so später einfacher entnehmen!). 1 Prise Koriander und Piment hinzufügen.

Die Sauce sieben und in einen Topf streichen. Die Fleischwürfel beiseite stellen. Den geschälten und halbierten Knoblauch mit dem Ingwer und der Orangenschale in die Sauce geben und ein paar Minuten bei milder Hitze ziehen lassen und danach wieder entfernen. Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren und mit dem Rotweinessig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Johannisbeergellee, Salz, Pfeffer und dem reduziertem Essig abschmecken. Die fein geraspelte Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen lassen.

Die Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Scheiben schneiden und in einer mit Öl erhitzten Pfanne kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die kernlosen Weintrauben waschen, abtropfen lassen und halbieren. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Weintrauben bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten dünsten. Das Hirschragout auf vorgewärmte Teller geben und mit den Speckstreifen und den Weintrauben garnieren.

Dazu passen Spätzle oder Selleriepüree.

Alternativ zum Hirschragout kann man auch Rehragout (Fleisch aus der Schulter) oder Hasenragout (Vorderläufe und Keulen) mit den selben Grundzutaten kochen.

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