Wenn man Wein nicht nur zum Durst stillen, sondern zum genießen öffnet, möchte man sicherlich auch den maximalen Genuß erleben. Hier kann man aus Unwissenheit manches falsch machen. Weingenuß kann durch viele Ursachen reduziert werden. Das falsche Glas, zu kühl, zu warm, zu jung, zu alt oder schlecht gelagert. Damit man zukünftig den Weingenuß optimieren kann, habe ich hier ein paar einfache Hinweise aufgeführt.
- Was ist beim Weinkauf zu beachten?
- Die optimale Lagerung von Wein
- Geruchs- und Geschmacksfehler vermeiden
- Optimale Trink- und Genußreife von Wein
- Der optimale Weingenuß
- Der passende Wein zum Essen
Was ist beim Weinkauf zu beachten?
Beim Weinkauf sollte der Wein und die Flasche in einwandfreien Zustand sein.
Finger weg von Weinflaschen wo der Korken bereits an der Flaschenöffnung übersteht. Dieser wurde zu warm oder kalt gelagert oder transportiert. Bei solchen Flaschen ist es wahrscheinlich das der Korken nicht mehr dicht schließt und Sauerstoff eindringt oder eingedrungen ist. Die Folge ist eine wesentlich schnellere Reifung des Weines. Im schlimmsten Fall kann der Wein sich in Essig verwandelt haben. Wobei dies nur bei älteren Jahrgängen passieren dürfte.
Meiden Sie Flaschen wo um den Hals der Flasche Schlieren, manchmal klebrige Spuren des Weines vorhanden sind. Dieser hat übermäßig hohe Temperaturen aushalten dürfen. Dies kann durch den Transport im Sommer bei hohen Temperaturen passiert sein. Oder durch zu warme Lagerung. Durch die mögliche Sauerstoffzufuhr reift der Wein wesentlich schneller und kann flacher schmecken oder sogar schon gekippt sein.
Ist am Flaschenboden eine Ablagerung, auch Depot genannt, zu sehen, ist dies nicht negativ. Im Gegenteil! Es deutet bei kräftigen Rotweinen auf eine naturbelassene Verarbeitung hin. Die meisten Rotweine werden gefiltert, damit sie keine Trübstoffe beinhalten. Der Verbraucher empfindet den Wein schöner, da er im Gegenlicht klar erscheint. Manche qualitätsorientiere Winzer filtern ihre Rotweine nicht, da die Trübstoffe Aromen und Geschmacksnoten enthalten könnten. Mit der Filterung könnten diese verloren gehen.
Bei Weißweinen können sich am Flaschenboden Kristalle sammeln. Auch Weinstein genannt. Dies kann von etwas zu kühler Lagerung unter 5 Grad kommen. Beeinträchtigt den Geschmack und die Qualität vom Wein nicht. Weinstein entsteht wenn sich die Mineralien mit der Fruchtsäure verbinden.
Ich empfehle Wein direkt beim Hersteller und dem Fachhandel zu kaufen. Entweder man transportiert ihn selber bei nicht zu heißen Wetter. Oder man läßt sich den Wein an nicht zu heißen Tagen zusenden. Qualitätsorientierte Weinhändler versenden an heißen Sommertagen keinen Wein, da er durch Hitze Schaden abbekommen könnte.
Die optimale Lagerung von Wein
Die meisten Weine sind für eine längere Lagerung nicht geeignet und wollen jung genossen werden. Nur wenige hochwertige und hochwertigste Weine können durch Lagerung reifen und sich in den Aromen und dem Geschmack verbessern. Im guten Weinhandel oder vom Weingut gibt es dazu meist Angaben über die Lagerfähigkeit. Weitere Infoquellen sind die Fachliteratur.
Pauschal kann man sagen, daß die Lagerfähigkeit mit folgenden Eckdaten höher sein kann:
- mit zunehmender Qualität des Weines
- mit höherem Alkoholgehalt
- mit höherem Restzuckeranteil
- mit höherem Säureanteil
- mit hohem Gerbstoffanteil beim Rotwein
- mit Ausbau im Holzfass
- Jahrgang bzw. das Wetter aus dem Jahrgang und er Weinregion
- Rebsorte
Je mehr dieser Faktoren zutreffen, desto lagerfähiger kann ein Wein sein. Dennoch gibt es fast immer die berühmten Ausnahmen.
Eine sehr süße Beerenauslese mit gutem Säureanteil hat zwar oft einen geringen Alkohoanteil. Dennoch können viele Beerenauslesen 10 Jahre und länger gelagert werden. In dieser Zeit reift der Wein und verändert die Aromen und Geschmacknuancen. Es ist durchaus spannend solch einen Wein mehrfach über mehrere Jahre zu verkosten, um so seine Reifung zu entdecken.
Ein sehr gut ausgebauter Rotwein mit 13% Alkoholvolumen und kräftigen Tanninen aus den Traubenschalen und vom Holzfassausbau kann häufig länger gelagert und gereift werden.
Bei Weinen wie Portwein, Sherry, Madeira, Marsala, Samos, Mavrodaphne, Banyuls, Maury und weiteren dieser Art, wird durch Zugabe von Alkohol der Gärprozess gestoppt. Dadurch sind solche Weine meist mit höherem Alkohlgehalt. Solche gespriteten Weine sind meist sehr lange lagerfähig.
Die meisten weltweit produzierten Weine sind allerdings für den schnellen Verbrauch vorgesehen. Die meisten Weiß- und Roseweine betrifft das. Aber auch einige Rotweine werden durch Lagerung nicht besser.
Das Wetter in einem Jahr kann spürbaren Einfluß auf die Qualität und Lagerfähigkeit eines Weines haben. Ein sehr guter Bordeaux aus einem Top-Jahrgang kann durchaus 50 Jahre und mehr durch Lagerung reifen. In einem Jahr mit ungünstigen Wetterverlauf, kann der Bordeaux bereits nach wenigen Jahren seinen Höhepunkt erreicht haben.
Optimale Lagerbedingungen
- Lagertemperatur 8 – 14 Grad Celsius
- Möglichst keine Temperaturschwankungen
- dunkler Lagerort
- Geruchsneutraler Lagerort
- Flaschen mit Korken liegend lagern
Wenn man nach der optimalen Lagertemperatur recherchiert, bekommt man überall eine differerierende Bandbreite mitgeteilt. Ich gebe hier einen groben Wert an, der von vielen Experten empfohlen wird. Ich persönlich lagere meinen lagerfähigen Wein bei 14 Grad in einem Weinklimaschrank.
Hohe Temperaturschwankungen mag ein Wein weniger. Das kann die Aromen und den Geschmack beeinträchtigen. Wenn man den Wein in den nächsten 1-2 Jahren aufbraucht, wird es in den wenigsten Fällen einen großen Einfluß haben.
Ein geruchsneutraler Lagerort ist wichtig für Weine mit Korkverschluß. Da Kork atmet, kann er auch Aromen aus der Umgebung aufnehmen und an den Wein übertragen. Wein sollte zur Lagerung von den Transportkartons befreit werden, da diese Klebstoffe beinhalten können. Wein sollte möglichst nicht in der Nähe von Farben, Lacken, Lösungsmitteln gelagtert werden.
Eine liegende Lagerung der Weinflaschen betrifft nur Flaschen mit Korken, welche länger als 2 Jahre gelagert werden sollen. Unter 2 Jahren und bei allen anderen Verschlußarten kann die Flasche auch stehend gelagert werden. Warum überhaupt liegend lagern? Damit der Korken bei längerer Lagerung nicht austrocknet.
Weinlagerung für 1-2 Jahre
Die meisten Weine sind für den zeitnahen Verbrauch vorgesehen. In diesen Fällen lohnt sich eine längere Lagerung selten. Lagert man solche Weine länger, können Aroma und Geschmack verflachen. Meist munden sie weniger rund als im jungen Reifestadium.
Also grobe Richtschnur betrifft dies viele einfache Weißweine, Roseweine und Rotweine. Auch Sekt, Champagner und andere Schaumweine schmecken jung am besten.
Weinlagerung für 3-5 Jahre
Bessere Qualitäten wie Riesling Kabinett und Spätlesen aus Deutschland können oft länger gelagert werden. Einige Rieslinge, bessere Chardonnay`s, Weißburgunder, Grauburgunder, Rotweine besserer Qualität wie einfache Bordeaux, Burgunder, einfache Rotweine aus Frankreich, Spanien und Italien …
Weinlagerung für 5-10 Jahre
Hier handelt es sich oft schon um gute bis sehr gute Weinqualitäten. Riesling-Weine aus guten bis sehr guten Jahrgängen. Riesling Spätlesen und Auslesen. Sehr gute Chardonnay-Weine aus dem Burgund. Die besseren Rotweine aus Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien und anderen Weinländern.
Weinlagerung über 10 Jahre
Fast nur sehr hochwertige Weine, welche durch Lagerung an Reife gewinnen. Dazu gehören die besten Rotweine aus Bordeaux, Burgund, Rioja und weitere hochwertige Rotweine aus Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien, Kalifornien, Chile und weiteren Weinbauregionen.
Beim Weißwein können in sehr guten Jahren und hoher Qualität die folgenden Weine durch Lagerung an Reife gewinnen: Großartige Chardonnay aus dem Burgund, Sauternes aus dem Bordeaux, Ruster Ausbruch aus Österreich, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein aus Deutschland, Tokajer aus Ungarn …
Und alle gespriteten Weine wie Portwein, Madeira, Samos, Banyuls, Maury … sind meist über 10 Jahre lagerfähig.
Wie lagere ich meinen Wein?
In meinem jetzigen Keller habe ich im Winter 15 Grad und im Sommer bis über 25 Grad. Aus diesem Grunde und weil es viel zu trocken ist, sind mir in der Vergangenheit einige Flaschen vorzeitig gereift. Der Korken hat nicht mehr dicht geschloßen. Der Wein bekam mehr Sauerstoff. In einem Fall habe ich es zu spät bemerkt. Der Wein war nicht mehr genießbar. Bei einer Flasche für 30 € ein großes Ärgernis. Danach habe ich 2-3 Mal im Jahr die Korken begutachtet. Ist einer über den Flaschenrand geschoben gewesen, habe ich den Wein zeitnah geöffnet und genossen. Inzwischen habe ich mir einen Weinklimaschrank angeschafft. Dort ist die Temperatur auf 14 Grad Celsius eingestellt. Die Weine reifen optimal. Es gab seitdem keine Probleme mehr mit ausgetrockneten Korken, da der Klimaschrank auch für die erforderliche Luftfeuchtigkeit sorgt.
Der optimale Lagerort
Gut geeignete Lagerräume sind Gewölbekeller mit unbefestigten Boden. Durch den Boden findet Sauerstoffaustausch statt. Bei Regen kann die Luftfeuchtigkeit ansteigen. Die Temperatur ist über das Jahr meist relativ konstant. Solch ein Keller ist bestens für die Lagerung von Wein geeignet. Bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit können Papieretiketten an den Flaschen vom Schimmel befallen werden. Auf den Inhalt hat das keinen Einfluss.
Ältere Keller eignen sich, wenn die Temperatur unter 20 Grad Celsius bleibt und die Temperaturschwankungen nicht zu hoch sind. Wenn die Luftfeuchtigkeit ganzjährig über 50% beträgt, ist es ein fast perfekter Lagerraum für Wein.
In Neubauten sind die Keller, aus Wärmeschutzgründen, sehr gut isoliert. Die Folge ist häufig eine niedrige Luftfeuchtigkeit. Dadurch kann ein Weinkorken leichter austrocknen. Wenn der Keller nicht tief genug liegt, sind auch höhere Temperaturschwankungen über das Jahr möglich. Dies wiederum kann zu einer schnelleren Reifung des Weines in der Flasche führen. Unser Keller liegt z.b. im Erdgeschoß und hat sogar zwei Fenster! Suboptimal für die Lagerung von Wein. Ich habe mir inzwischen einen Weinklimaschrank gekauft, um darin die lagerfähigen Weine kontrolliert reifen zu lassen.
Mögliche Alternativen sind ein unbeheiztes Zimmer, wo man über das Jahre nur geringe Temperaturschwankungen hat.
Hat man all diese Möglichkeiten nicht, kann ein Weinklimaschrank die Lösung sein. Diese Anschaffung macht allerdings nur Sinn, wenn man Weine kaufen möchte, welche durch Lagerung an Reife gewinnen. Wer in erster Linie Wein zum sofortigen Genuß favorisiert, kann sich das Geld sparen. Weinklimaschränke gibt es in vielen Größen und Ausführungen.
Ich habe einen Weinklimaschrank ausgewählt, welcher einen niedrigen Stromverbrauch hat. Der Vergleich beim Stromverbrauch lohnt sich vor dem Kauf. Die Billiggeräte fressen enorm viel Strom. Aber auch bei teuren Markengeräten lohnt sich der Vergleich beim Stromverbrauch. Auch manch teures Modell kann ordentlich Strom verbrauchen. Der Stromverbrauch ist bei einer Klimazone fast immer niedriger, als bei mehreren Klimazonen. Ein Kohlefilter zum neutralisieren von Fehlgerüchen ist empfehlenswert. Eine Klimazone reicht mir zum lagern vollkommen aus und ist zudem günstiger und verbraucht weniger Strom.
Wie lange ein Wein lagerfähig ist und ob er dadurch reift und besser schmeckt ist Erfahrungssache. Das Wissen wird man sich bei regelmässigen Genuß selbst aufbauen. Durch lesen in der Fachliteratur. Durch den Besuch von Weinseminaren. Den Besuch von Verkostungen. Den Besuch und Erfahrungsaustausch mit Winzern, Händlern und anderen Weinexperten.
Geruchs- und Geschmacksfehler vermeiden
Der Genuss von Wein kann durch Geruchs- und Geschmacksfehler beeinträchtet werden. Im schlimmsten Fall empfindet man den Wein sogar als ungenießbar. Ursachen dafür kann es unterschiedliche geben.
Korkfehler
Korken ist ein Naturprodukt welcher aus der Rinde der Korkeiche gewonnen wird. Hauptproduzent ist Portugal. Geerntet wird nach frühestens 25 Jahren zum ersten mal und danach alle 9 bis 10 Jahre. Im Kork kann sich Trichloranisols (TCA) befinden, welches beim Wein für den Korkgeschmack verantwortlich sein kann. Inzwischen gibt es technische Möglichkeiten befallene Korken in der Produktion auszusortieren. Allerdings werden diese kostenintensiven Prüfgeräte nicht von allen Korken-Herstellern genutzt. Und selbst die Hersteller, welche solche Prüfgerätschaften nutzen, haben immer noch ca. 10% Korken mit TCA-Befall. Gegenüber 30% ist das eine enorme Reduzierung. Wenn man als Käufer aber eine 60 € Flasche mit TCA-Korken erwischt, wird man wenig erfreut sein.
Gelangt Trichloranisols in den Wein, entsteht ein stechend muffiger Geruch. Solche Weine riechen und schmecken muffig. Abhilfe gibt es hier bisher keine. Solch ein Wein landet meist im Abguß. Eine Abhilfe wären andere Materialien oder Verschlüße statt Kork. Viele Weingüter haben schon ihre preisgünstigen Weine auf Kunststoffkorken oder Schraubverschlüße umgestellt. Diese Verschlußarten sind für jung genießbare Weine durchaus eine sehr gute Alternative. Einige Weingüter bieten ihre Weine mit patentierten Glasverschlüßen an. Glas ist zwar teurer, dafür allerdings 100% geruchs- und geschmacksneutral. Bei Weinen die noch eine längere Lagerung für die Reifung benötigen, ist der hochwertigen Korken weiterhin die erste Wahl.
Lösungsmittel, Klebestoffe, Farben und Lacke
Wein sollte man geruchsneutral lagern. Das gilt insbesondere für länger lagerfähige Weine mit Korken als Verschluß. Starke Lösungsmittel, Klebstoffe, Farben und Lacke können ihre Duftstoffe abgeben. Da der Korken etwas atmet, kann durch den Sauerstoffaustausch eine intensiver Geruch aufgenommen werden. Aroma und Geschmack vom Wein kann sich dadurch verändern. Meist nicht zum besseren. Deswegen sollte man Wein auch nicht in Kartons länger lagern, da sich darin Klebstoffe befinden könnten.
Spülmittel
Spülmittel hinterlassen in Gläsern und Karaffen nach dem Trocknen Rückstände, welche den Geruch und Geschmack des Weines beeinflußen können. Also bitte Weingläser und Karaffen möglichst nur mit klarem Wasser reinigen! Bei Karaffen bildet sich vom Tannin im Rotwein bei häufigen Gebrauch eine rötliche Ablagerung im Boden. Diese kann man mechanisch mit vielen Reinigungsperlen entfernen. Solche Reinigungskugeln gibt es im Weinhandel. Die Metallkugeln kommen mit Wasser in die Karaffe. Danach schwingt man die Karaffe, bis die Kugeln darin Karusell fahren. Durch die Reibung wird der Belag entfernt. Ist biologisch und kann mehrmals angewendet werden.
Optimale Trink- und Genussreife von Wein
Im Prinzip ist das Erfahrungssache. Die meisten Weine schmecken am besten, wenn Sie in den Verkauf gebracht werden! Also nur für einen kleinen Teil der Weine macht es Sinn sich über die optimale Lagerung und Genussreife Gedanken zu machen. Auf der anderen Seite ist es schade, wenn manche teure Weine zu früh getrunken werden. So entgehen dem Geniesser manche Geschmackserlebnise.
Nur wenige sehr hochwertige Weine verbessern durch langjährige Lagerung Ihr Geschmacks- und Aromenspektrum. Wann solch ein Wein die optimale Genussreife hat ist auch sehr vom persönlichen Geschmack abhängig. Durch die Lagerung bauen manche Weine Säure, Tannin und Gerbsäure ab. Dadurch munden sie milder und fruchtiger. Wer den Wein so mag, hat nun einen in optimaler Genussreife im Weinglas. Wer lieber kantige und herbe Weine mag wird sich bereits in jüngeren Jahren am gleichen Wein erfreuen. Da der optimale Zeitpunkt von der Lagerung, Jahrgang, Anbaugebiet und vielen weiteren Faktoren abhängt, ist keine pauschale Antwort möglich. Auch hier muß man sich das Wissen durch ausprobieren und Verkosten über viele Jahre selbst erarbeiten. Als Wissensgrundlage können Angaben vom Hersteller und Experten dienen.
Für Bordeauxwein gibt es detaillierte Jahrgangstabellen der bekannten Weingüter. Viele qualitätsorientierte Weingüter machen Angaben über die Lagerfähigkeit ihrer Weine. Sehr gute Weinhändler geben ebenfalls Hinweise auf die Lagerfähigkeit der angebotenen Weine.
Wie schnell ein Wein altert ist auch von vielen anderen Faktoren abhängig. Solche Angaben können sich durch abweichende Lagerbedigungen spürbar verändern:
- höhere Lagertemperaturen lassen den Wein schneller reifen
- ein Jahrgang war nicht so überragend, was die Lagerfähigkeit reduziert
- die Einschätzung vom Weingut oder Experten lag daneben
Viele junge Rotweine und tanninbetonte Rotweine schmecken in jungem Reifestadium oft recht herb oder bitter. Wenn man den Wein in einer Karaffe dekantiert. Ihn 1 bis 2 Stunden atmen läßt, kann er sich öffnen. Das bedeutet, daß er durch den Sauerstoffaustausch aromatischer werden kann. Das funktioniert nicht bei jedem Wein. Aber bei den dem meisten jungen Rotweinen werden diese fruchtbetonter.
Der optimale Weingenuß
Mein Rat vorab: Macht daraus keine Wissenschaft! Ich liste euch erst einmal auf, was man für Weingenuß hilfreich ist:
- einen guten oder sehr guten Wein
- einen Korkenzieher, sofern die Flasche mit Korken verschloßen worden ist
- ein zum Wein bzw. der Rebsorte passendes Weinglas
Die drei Dinge gehören zur Grundausstattung. Weiterhin hilfreich können noch folgende Ergänzungen sein:
- Karaffe aus Glas
- Weinausgiesser
- Weinthermometer
- Verschluß für die Flasche
Korkenzieher
Auch wenn heute viele Weine mit Schraubverschluß und Glaskorken angeboten werden, wird man auch die ein oder andere Weinflasche mit Natur- oder Presskorken zu öffnen haben. Hier hilft der klassische Korkenzieher. In über 30 Jahren Weingenuß habe ich zahlreiche Korkenzieher genutzt. Da waren einige Screwpull darunter. Die Spindel ist bei diesem Hersteller mit Teflon beschichtet. Dadurch dringt die Spindel leicht in den Korken ein. Allerdings verschleisst die Beschichtung mit der Zeit. Nach ein paar Jahren war er nicht mehr zu gebrauchen. Die Spindel ist aus relativ dünnem Metall. Ohne Teflon wird der Korkenzieher unbrauchbar. Einfache billige Korkenzieher bereiten meist keine Freude. Zum einen ist ein gerades eindrehen der Spindel oft sehr schwierig. Dadurch kann der Korken leichter ausbrechen. Den Restkorken aus dem Flaschenhals zu bekommen ist meist schwierig. Meist bleiben kleine Restkorkenstücke im Wein, welche beim eingießen in eine Glas am besten ausgesiebt werden können.
Auch ein klassisches Kellnermesser mit Korkenzieher eines namhaften Herstellers brachte mir nicht immer den gewünschten Effekt. Immerhin hielt es länger als verschiedene Screwpull-Korkenzieher. Seit einigen Jahren habe ich ein neues Kellnermesser aus Laguiole en Aubrac.
Beim ersten Gebrauch fragte ich mich sogleich: Warum habe ich nicht schon früher ein Laguiole en Aubrac Kellnermesser gekauft? Vermutlich lag es am Preis. Mit 159 € war es nicht sehr günstig. Dennoch kann ich heute behaupten, daß es sein Geld wert ist!
Warum? Das Kellnermesser besteht traditonell aus Kapselschneider, Korkenzieher und Flaschenöffner. Meine Ausführung ist mit Griffschalen aus massiven Rebholz. Die Griffe gibt es aus anderne Holz- und Naturstoffen. Die Metallteile sind matt satiniert. Die Herstellung erfolgte von Hand und wurde geschmiedet. Die Spindel besteht aus Spezialstahl und verläuft konisch. Der konische Verlauf ist ein Segen! So drückt die Spindel den Korken an die Flaschewände. Die Spindel wird so sauber und leicht gerade und mittig geführt. Ein Abbrechen des Korkens wird so enorm reduziert. Ein Verkanten und schräger Verlauf der Spindel, wie bei vielen anderen Korkenziehern ist kaum möglich. Eine geschmiedete Biene ist das Markenzeichen der Region für handgeschmiedete Messer und Kellnermesser.
Eine sehr gute Bezugsquelle ist hier online der Shop von Lennertz. Die Auswahl ist sehr gut. Man erhält nur Orignale und keine Fälschungen. Ja, diese Kellnermesser werden häufig aus asiatischer Billigproduktion nachgeahmt. Man erkennt sie leicht am Preis. Ein Laguiole-Kellnermesser für 30 € ist garantiert kein Original. Die echten handgeschmiedeten kosten ab 90-100 € aufwärts. Der Preis hängt vom Material der Griffe und dem Aufwand für die Schmiedekunst ab. Laguiole en Aubrac beschäftige mehrere Schmiedemeister. Die konische Spindel wird nicht bei jeder Schmiedewerkstatt umgesetzt.
Weinglas
Jede Rebsorte hat Ihre eigenen Geschmacks- und Duftaromen. Damit diese optimal zur Geltung kommen, hat als erster Glashersteller Riedel aus Tirol in Österreich, für viele Rebsorten ein eigenes Glas kreiert! Es ist erstaunlich wie durch die Form des Glases Düfte und Geschmack intensiviert werden können! Wer Gefallen am guten Geschmack des Weines gefunden hat, für den läßt sich das mit solchen Gläsern noch steigern!
Probieren Sie dies einfach mal selbst zu Hause aus. Eine Weinflasche öffnen und in verschiedene Gläser mit unterschiedlichen Formen einschenken und verkosten. Dann den Weinduft erschnuppern und anschließend über Ihre Zunge auf den Gaumen fließen lassen. Sie werden erstaunt sein, daß der selbe Wein unterschiedlich duften und schmecken kann!
Inzwischen bieten auch andere hochwertige Glashersteller unterschiedliche Weingläser an.
Auf was sollte man beim Weinglas achten? Möglichst sollte es klar und transparent sein. Verzierungen und Färbungen sind beim Weingenuss überflüssig, da man sonst nicht die Farbtönung des Weines beurteilen kann.
Karaffe für Wein
Wann ist es sinnvoll einen Wein in eine Karaffe zu dekantieren?
Bei den meisten Weißweinen kann man sich das dekantieren in eine Karaffe sparen. Nur bei sehr wenigen Weißweinen bringt der Sauerstoffaustausch beim umfüllen in eine Karaffe, einer Erweituerng der Duft- und Fruchtaromen. Solche Weine können die Topweine aus dem Burgund und wenige Top-Rieslinge aus Deutschland sein. Allerdings auch nur, wenn sie noch im junge Reifestadium sind. Gereifte Weißweine werden nicht dekantiert, da sie durch den Sauerstoffaustausch schnell an Aroma- und Geschmack verlieren könnten.
Vorweg. Bitte keine alten und reifen Weine dekantieren. Diese würden durch den Sauerstoffaustausch an Aroma und Geschmack schnell verlieren. Bei jungen noch nicht so reifen Rotweinen kann das Umfüllen in eine Karaffe aber durchaus, den Wein milder und fruchtiger machen. Grund ist der Sauerstoffaustausch. Ob und wann das hilft, muß man meist selber ausprobieren. Hier spielt auch eine gewissen Erfahrung eine Rolle. Mit der weiß man wann eine Karaffe den Geschmack verbessern kann.
Was für Rotweine eignen sich zum dekantieren? Junge herbe Rotweine, können durch das dekantieren fruchtiger werden. Wenn ein Wein zu herb schmeckt, einfach in eine Karaffe umfüllen. Meist schmeckt er danach etwas zugänglicher und milder. Großartige Weine, welche noch nicht ihren Reifehöhepunkt erreicht haben, gewinnen durch dekantieren meist an Aromen und Geschmacksnuancen. Dies können Rotweine aus Bordeaux, Burgund und andere lang lagerfähige Rotweine sein. Manche Rotweine werden nicht gefiltert. Bei diesen Rotweinen bildet sich im Boden der Flasche ein Depot. Dies sind die Trübstoffe, welche sich im Boden gesammelt haben. Beim dekantieren wird nur soviel Wein in die Karaffe gegossen, sodaß das Depot in der Flasche bleibt. Wozu ist das Depot gut? Es enthält Aromen. Wenn man diese herausfiltert, könnte der Wein bei den Aromen und im Geschmack in der Komplexität verlieren.
Eine Karaffe ist am besten aus klaren Glas oder Kritstallglas. Darin kann man im Durchlicht den Wein, Farbe und Trübstoffe am besten erkennen. Die Form spielt hier weniger eine Rolle und unterliegt dem persönlichen Geschmack.
Weinausgiesser
Für mich eigentlich ein einfaches aber geniales Zubehör. Runde flexible Metallplättchen. Diese werden zu einer Hülse gebogen und von oben in den Flaschenhals geschoben. Dadurch wird der Ausguss verlängert. Das Ausgiessen ist damit tropfenfrei möglich. Es gibt damit keine Rotweinflecken, weil Resttropfen an der Flasche nach unten fallen. Für ein paar Euro eine sinnvolle Investition.
Weinthermometer
Um den Wein auf die gewünschte Genußtemperatur zu bringen, ist ein Weinthermometer sehr hilfreich. Weinthermometer gibt es analog und digital mit Meßstab welcher von oben in die Flasche geführt wird.
Eine weitere Lösung sind Weinthermometer als Manchette, welche um die Flasche gelegt werden und dabei die Getränketemperatur in der Flasche messen sollen. Ich Zweifel an der korrekten Messung und favorisiere lieber die zuerst genannte Lösung.
Die teuerste Lösung ist ein Weinklimaschrank, mit unterschiedlich einstellbaren Temperaturbereichen. Einfach den Wein im passenden Temperaturbereich lagern. So ist er auch immer mit passender Trinktemperatur bereit.
Verschluß für die Weinflasche
Wer kennt das nicht? Man hat eine Flasche Wein geöffnet. Hat ein oder zwei Glas genoßen. In der Flasche ist noch ein Rest Wein. Aber man möchte den Rest heute nicht mehr trinken. Korken oder Drehverschluß wieder draufmachen und ab in den Kühlschrank. Kann man machen. Allerdings reift der Wein so recht schnell. Bei wenigen Rotweinen mag das gehen, ohne das Aromen und Geschmack flacher werden. Bei den meisten Weinen wird der Wein allerdings durch die höhere Sauerstoffmenge in der Flasche, flacher schmecken.
Besser ist ein Weinverschluß mit Gummikorken und eine Weinpumpe. Der Gummikorken in der Mitte einen Spalt. Mit der Weinpumpe wird über den Spalt die Luft abgepumpt. Durch den Unterdruck verschliesst sich der Spalt. In der Flasche ist weniger Sauerstoff. Der Wein reift langsamer und schmeckt auch 1, 2 oder 3 Tage später noch meist so gut wie am Tag der Öffnung. Eine leichte Veränderung bzw. Reifung ist immer von der Rebsorte, Reife des Weines und der Weinqualität abhängig. Auf jeden Fall wird mit dieser Methode die weitere Reifung spürbar gebremst.
Was ist die ideale Trinktemperatur für Wein?
Über die ideale Trinktemperatur ranken sich viele Mythen. Und viele davon halten sich sogar bis heute. So sollen Rotweine bei Zimmertemperatur genoßen werden. Da fangen die Schwierigkeiten schon an. Heute nimmt man in Deutschland an, daß eine Zimmertemperatur zwischen 18 bis 22 Grad Celsius definiert wird. Da haben wir schon 4 Grad Bandbreite! Ach ja, die Empfehlung mit der Zimmertemperatur stammt aus Zeiten als es in Europa noch keine Zimmerheizungen gab. Damals ging man von 15 bis 19 Grad Zimmertemperatur aus.
Die Trinktemperatur hängt stark von der Rebsorte, dem Ausbau des Weines und der Weinqualität ab. Als grobe Richtwerte kann man sich mit folgenden Temperaturen an die optimale Temperatur herantasten:
- Kräftige Rotweine 15 bis 18 Grad Celsius
- Mittelschwere Rotweine 14 bis 17 Grad Celsius
- Kräftige Weißweine 13 bis 14 Grad Celsius
- Leichte Rotweine 12 bis 14 Grad Celsius
- Mittelschwere Weißweine 10 bis 12 Grad Celsius
- Kräftigere weiße Süßweine 8 bis 12 Grad Celsius
- Leichte aromatische Weißweine 8 bis 10 Grad Celsius
- Jahrgangs-Champagner 8 bis 10 Grad Celsius
- Schaumweine wie Sekt 5 bis 7 Grad Celsius
Hilfreich ist hier logischerweise ein Thermometer. Nur damit kann man die Temperatur vor dem Genuß ermitteln.
Welcher Wein passt zu welchem Essen?
Meine Meinung dazu ist: Genieße den Wein zum Essen, welcher dir dazu schmeckt. In besseren Restaurants bekommt man häufig eine Empfehlung, welcher Wein das bestellte Essen sehr gut begleitet. Warum das? Der Wein soll das Essen nicht erschlagen. Wein und Essen sollen harmonisch zueinander passen. Beide sollen sich in den Aromen und im Geschmack ergänzen.
In den besseren Restaurants gibt es häufig Sommelieres, welche sich ausschließlich um die Getränke kümmern. Wenn man bei der Weinwahl unsicher, ist der Rat eines Sommerliere meist der richtige Weg zum Genuß. Auch ich überlasse, im Restaurant, oft dem Sommeliere die Weinauswahl. So konnte ich einige Weinentdeckungen machen, welche später den Weg in meinen Weinkeller fanden.
Wenn man Gäste eingeladen hat, ist die Weinauswahl zu einem Essen schon etwas schwieriger. Hilfreich ist es zu wissen, welchen Geschmack die Gäste beim Wein haben? Mögen sie überhaupt Wein? Ein paar grobe Dinge kann man bei der Auswahl berücksichtigen. Wobei hier das Lebensmittel und die Art der Zubereitung eine Rolle spielen können.
- Zu hellen fettärmeren Fisch, passt ein trockener bis halbtrockener Weißwein fast immer. Weißburgunder, Riesling, Silvaner, Grauburgunder, Sauvignon blanc ….
- Zu fettreicheren oder dunkleren Fisch, passt meist ein etwas kräftiger trockener bis halbtrockener Weißwein, Rosewein oder ein leichter Rotwein. Chardonnay, Riesling trocken, Grauburgunder, Ruländer, Rose, Muskat-Trollinger, Trollinger trocken …
- Zu Meeresfrüchten wie Garnelen, Shrimps, Languste, Hummer, Tintenfische ist die Wahl des Weines auch von der Zubereitung abhängig. Sehr gut harmonieren hier kräftigere Weißweine wie Chardonnay, reifere Sauvignon blanc, Roseweine oder ein leichter bis mittelkräftiger Rotwein.
- Zu hellen Fleisch wie Huhn, Pute, Schweinefleisch, Kalbfleisch passen sehr gut trockene Weißweine wie Riesling, Sauvignon blanc, weiße Burgundersorten. Ist das Fleisch gegrillt oder scharf angebraten, kann es auch ein frischer Rosewein oder leichter Rotwein wie Trollinger sein.
- Zu dunklem Fleisch vom Rind, Lamm, Wild, Flugente harmonieren kräftige Rotweine sehr gut. Lemberger, Spätburgunder, Bordeaux, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chianti, Shiraz, Rioja … Je mehr das Fleisch mit Röstaromen oder Würzung das Fleisch erhält, desto kräftiger kann der Wein bei den Aromen und im Geschmack sein.
- Zu Gemüse munden fruchtbetonte Weißweine und Roseweine sehr gut. Bei Gemüse mit Bitterstoffen empfiehlt sich ein trockener Chardonnay oder Sauvignon blanc.
- Zu Pasta bestimmt die Sauce die Weinauswahl. Bei einer hellen und cremigen Sauce passt ein trockener Weißwein dazu. Bei einer Tomaten und oder Fleischsauce harmoniert ein Rotwein hervorragend.
- Zu Käse ist es nicht einfach, ein passenden Wein zu finden, da die Käsevielfalt sehr groß ist. Häufig munden süße Weiß- und Rotweine sehr gut zu den meisten Käsesorten. Käse mit Blauschimmel, wie Gorgonzola oder Roquefort sind sehr würzig. Dazu passen meist gespritete Weine wie Portwein, Maury, Marsala, Madeira und Banyuls dazu.
- Zum Dessert sollte man die Weinauswahl differenzieren. Es kommt auf die Zutaten im Dessert an. Ein cremiges Dessert wie eine Panna Cotta harmoniet mit enem fruchtigen Wein mit leichter Restsüße. Halbtrockene Rieslinge von der Mosel und Nahe oder Moscato d’Asti harmonieren hier sehr gut. Frisches säurebetontes Obst verlangt nach einem süßen Ausgleich beim Wein. Vom halbtrockenen bis süßen Riesling bis zu Beerenauslesen, Sauternes, Ruster Ausbruch, Tokajer gibt es einige edle Tropfen. Zur Creme brulee passen kraftvolle Süßweine aus dem Elsass, der Loire oder deutsche Beerenauslesen sehr gut. Tiramisu beötigt einen kräftigen Süßwein wie Vin Santo, Beerenauslese, Ruster Ausbruch, Passito di Pantelleria oder eine alten süßen Sherry.
- Zur Schokolade wird es ganz schwierig. Die meisten Weine werden von hochwertigen Schokoladendesserts erschlagen. Eine Mousse au chocolat harmoniert sehr gut mit Banyuls, Madeira oder einem Vintage Portwein. Sehr gut zu dunkler Schokolade munden auch die Dessertweine aus Maury oder manch kräftiger hochprozentiger Rotwein aus Südfrankreich oder Südspanien und den kanarischen Inseln.
Keine Regel ohne Ausnahme! Mut zum experimentieren. Heutzutage kann man durchaus auch Weißwein zu Fleisch oder Rotwein zu Fisch trinken. Ein kräftiger Weißwein ergänzt Kalbsfleisch hervorragend. Ein guter Rose passt sehr gut zu Pasta und Pizza. Und ein fruchtiger Rotwein kann auch sehr gut zu gegrillten Fisch harmonieren. Hauptsache es schmeckt! Vergesst die Regeln und genießt den Wein, der euch schmeckt.
